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The Art of Sake Brewing

Secrets de riz et d'eau

Secrets de riz et d’eau – les artisans du saké

Je suis attendu. La maison de saké tourne à plein en cette saison : il fait juste assez froid pour bien contrôler les fermentations. Ils ont dit : «  Viens à six heures, comme ça on commence calmement »… J’aurai un peu d’avance. Je sais que je suis un privilégié : ils m’accueillent avec le sourire, mais je serai un peu dans leur chemin, dans leurs routines si bien huilées. Je me ferai tout petit. Je ne veux pas gêner le travail de fabrication du saké. C’est physique, c’est précis, c’est presqu’une chorégraphie. De ce processus complexe naît la plus forte des boissons fermentées, encore et toujours produite par un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.

 

Leur travail à eux a commencé en amont, durant la nuit, lorsqu’il a fallu faire bouillir d’énormes volumes d’eau pour pouvoir chauffer, étuver, nettoyer. Plus en amont encore ils ont poli le riz, l’ont pesé et hydraté. Certains l’ont même récolté voire cultivé. A chaque étape, le plus grand soin a été donné pour que le produit final soit parfait.

 

D’autres, emmenés durant l’entre-saison par le « toji » (maître-brasseur), ont rencontré les chercheurs de Tokyo, choisi de nouvelles levures, réfléchi à l’optimisation du brassage, en fonction des grades de saké que le propriétaire voulait vendre cette année. Et au fil des mois, depuis la fin de la précédente saison de fabrication, tout le monde a préparé le retour à la maison de saké en octobre pour une fois de plus, se regrouper et huiler la chorégraphie qui chaque hiver fait merveille pour ciseler un saké d’exception…

 

Cette série saisit l’incroyable opportunité qui m’a été proposée et nous emmène au cœur d’une maison de saké, dans le secret de la fabrication de cet alcool si intimement lié au Japon et à sa culture. A l’heure où le saké gagne rapidement en popularité en Occident, à l’heure où les maisons rivalisent d’ingéniosité pour produire des grades de saké de plus en plus ciselés, elle nous permet d'entrer dans les secrets du saké, faits de riz et d’eau. Et de beaucoup de travail.

Japanese sake: gateway to the godly world, ancient craft and identity statement

Very few words are spoken, bar the odd joke in local dialect. Silence prevails: everyone knows what needs to be done. Every move is precise, clean, just like the brewery, clean, overly clean, and always clean. It's a world of rice, sweat and water and a few more ingredients like the mould, the yeast and the temperature. And enormous amounts of work. Never drink sake lightly.

 

The process itself is not straightforward. Polishing the rice, hydrating it, steaming it, etc. It needs oversight from a true master. In a country otherwise known for automating so many processes, the sake brewing so intimately linked to the Japanese identity remains a question of human know-how, that of the Tôji-san, the master brewer. Only he fully understands the subtlety and complexity of preparing sake, the strongest of the fermented beverages.

 

I have been warmly welcomed in a few breweries. Nowhere was it an environment prone to frivolity. Work starts early, goes on for as long as needed, in a cold, humid, dark place. In spite of that, the people are friendly and the work is smooth. A specifically Japanese brew, sake is deeply linked to the temperate climate and harsh winters of the archipelago. Only there can the slow fermentations be controlled properly.

 

Sake is more than that, however. It is a gateway. It opens a door into the godly world of the kami, the Shinto deities governing everyday life in Japan. No Shinto ceremony is complete without sake; no banquet is left without sake, nor is it devoid of religiously inspired rites. Sake is also a human gateway to the past, keeping long lineages of brewers alive, who pass on ancestral knowledge from father to son over centuries.

 

This series presents a journey into the world of sake brewing, and is a tribute to the craftspeople that give their best to prepare it.